RB.RU вместе с корпорацией ЭФКО 20 мая организуют конференцию Deep Food Tech: технологии создания новых продуктов питания и бизнес на еде будущего. Подробнее на сайте deepfoodtech.ru
Основатель Amai Proteins доктор Илан Самиш, исследователь белков, преподаватель биохимии и предприниматель, называет сахар главным врагом общества и стремится переосмыслить всеми любимый вкус сахара. Новый сладкий белок от Amai Proteins создается на основе тропических растений с помощью технологии Agile Integrative Computational Protein Design (AI-CPD). Он пригоден для массового производства, а также более экологичен. Компания планирует выйти на рынок в 2022 году.
Свойства сладких белков из тропических растений Малайзии, Китая, Западной Африки и других стран изучались лишь последние 50 лет. Такие белки более полезны для здоровья и намного слаще, чем сахар. Тем не менее до этого момента они были практически неприменимы для производства продуктов питания из-за особенностей их структуры.
Процесс производства
Создание стабильного и здорового белка — долгий и сложный процесс. Самиш собрал команду из пяти докторов наук и планирует расширить ее до восьми по мере роста компании. Для начала он исследовал, как белки образуются в суровых и экстремальных природных условиях, например на дне океана, на кислых болотах, в горячих гейзерах и в Антарктике. Самиш хотел имитировать их полезные свойства при создании новой сладкой альтернативы сахару. Вот как проходит этот процесс.
-
После формирования белки тестируют: исследователи проверяют, как они будут вести себя в тяжелых условиях, например при высокой температуре, а также при высоком уровне кислотности и жира.
-
Затем они конструируют и готовят к производству последовательность ДНК, которая закодирует необходимые аминокислоты.
-
Последовательность ДНК печатается и помещается в дрожжи или любой другой микроорганизм для высокоточной ферментации. Процессом руководит Хагай Шмуэли, получивший докторскую степень по биохимии и молекулярной и структурной биологии в Университете имени Бен-Гуриона.
-
Процесс ферментации должен проходить в идеальных условиях при определенной температуре и уровне кислорода для эффективного воспроизведения дрожжей.
-
После этого смесь проходит очистку, в результате которой превращается в чистую жидкость или сухой порошок, который можно добавить в пищу.
Удивительно, но одна чайная ложка белка Amai Proteins заменяет 45 кг сахара, а 1 кг — 3-10 тонн сахара.
На данный момент Amai Proteins производит свой продукт только в рамках исследования, но Шмуэли стремится усовершенствовать модель и найти экономически эффективный способ масштабировать производство.
Пока компании трудно конкурировать с сахаром в силу его низкой цены. Однако согласно подсчетам Шмуэли, в будущем новый белок будет стоить дешевле сахара, если Amai Proteins будет использовать 200 тысяч литров закваски. Это позволит компании достичь ее цели, а именно серьезно сократить потребление сахара во всем мире.
Потенциал и цели
Мировые продовольственные компании высоко оценивают новый белок, способный сократить потребление сахара. OceanSpray, доход которой в 2020 году составил $2 млрд, недавно заключила сделку с Amai Proteins на производство клюквенного сока с пониженным содержанием сахара. Вкус новинки практически идентичен оригиналу — в этом и состоит главная цель.
Доктор Самиш уверен: вкус играет важнейшую роль. Поэтому Amai Proteins стремится уменьшить количество сахара, а не полностью заменить его. «Рынок диетических продуктов невелик и уступает по вкусу обычным, поэтому люди предпочитают продукты с полным содержанием сахара. Мы предоставляем доступный, здоровый и вкусный способ значительно сократить количество сахара в продуктах, не влияя на их вкус», — рассказывает он.
Белки Amai Proteins достаточно использовать лишь в небольших количествах: они могут заменить от 30 до 80% сахара в продуктах без изменения вкуса. За сохранение вкусовых ощущений отвечает пищевой технолог Инбар Цукер, глава отдела Sensory Evaluation в Amai Proteins. Ранее она работала в Tzabar Salads, Rimon Beverages и в двух израильских компаниях по сенсорному анализу TNS и NewSense (дочернее предприятие Nielsen Group).
Цукер организовала экспертную группу из 20 дегустаторов с высоким чувствительным восприятием, которая собирается два раза в неделю или получает продукты на дом во время карантина. Дегустаторы оценивают изменения вкуса, сладости, текстуры и прочих тонкостей, которые могут произойти при добавлении или удалении ингредиентов, а также при длительном хранении продукта. По мнению Цукер, с этой задачей не способна справиться ни одна машина, а лишь человек.
Планы на будущее
На данный момент Amai Proteins переезжает в лабораторию размером 110 квадратных метров и переходит от экспериментальных к производственным исследованиям. Расширения аналитики и портфеля продуктов и напитков позволит компании тестировать новинки не только быстрее, но и более применимым для пищевых компаний образом.
Amai Proteins также планирует разрабатывать несладкие белки и альтернативное мясо, чтобы улучшить продовольственную систему в целом. Этот план возглавляет COO Игаль Гезундхайт. Кроме того, компания выстраивает глобальный план распределения с поставщиками питания. Запуск продуктов с новым белком в США и Европе запланирован на 2022 год.
