Большинство игроков в сфере альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, и этот рынок стремительно растет. Однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам.
-
Они и так считаются здоровой альтернативой мясу, особенно лосось и тунец, содержащие высокий уровень омега-3 жирных кислот.
- Создать аналог стейка из тунца или лосося для суши намного сложнее, чем замену мясному фаршу.
Тем не менее производство натуральных морепродуктов представляет высокий уровень опасности для окружающей среды.
-
В то время как употребление красного мяса опустошает планету и способствует изменению климата, чрезмерный вылов рыбы и применение таких хищнических методов, как траление, дестабилизируют систему океанов.
-
Около 90% природных рыбных ресурсов истощены или близки к этому.
-
Например, в США креветки являются самым популярным морепродуктом. Чтобы освободить место для ферм по разведению креветок, расчищаются мангровые леса, которые поглощают углекислый газ и помогают защищать береговые линии.
Постепенно на рынке появляется все больше технологических компаний, производящих растительные крабовые пироги, веганские креветки и прочие альтернативы. Их поддерживают венчурные фонды и покупатели, которые стремятся к более экологичному питанию.
Но могут ли растительные морепродукты заменить настоящие с точки зрения вкуса? Найти ответ на этой вопрос решила писательница Адриенн Дэй. В течение пяти дней она вместе с семьей пробовала растительные аналоги морепродуктов.
Понедельник: веганские креветки скампи
Свой эксперимент Дэй начала с веганского продуктового магазина-закусочной Orchard Grocer, расположенном в районе Нижний Ист-Сайд на Манхэттене. Раньше в этом месте было много небольших лавок с копченой рыбой и кошерным мясом, но со временем их вытеснили современные веганские рестораны. Они предлагают аналогичные блюда, но без мяса животных, а из растительных белков с добавлением таких ингредиентов, как растение конжак и водорослевое масло.
Помимо основного блюда, Дэй также выбрала пару растительных сэндвичей, чтобы проверить, смогут ли они стать достойной заменой оригинальным.
-
Poppy — салат с нутовым «тунцом» на мраморном хлебе.
-
Marlowe — сэндвич «Рубен», приготовленный из свекольного сейтана Blackbird и веганского сыра проволоне Violife.
Дэй и ее муж остались довольны: Marlowe имеет текстуру солонины и приятен на вкус, а Poppy напоминает тунец с небольшим привкусом унами и приятной сочной консистенцией. Дэй также попробовала морковного лосося: он похож на обычную морковь, но дополняется приятным копченым вкусом.
Дэй начала эксперимент с веганских креветок не случайно: ракообразные — это любимая еда ее шестилетнего ребенка, а у ее мужа на них аллергия. Веганские креветки скампи изготовлены из модифицированного крахмала, горохового белка и глюкоманнана (пищевое волокно из корня конжака) и имеют довольно грубую структуру.
В сыром виде обычные креветки имеют бледно-серый оттенок, а по мере готовки окрашиваются в розовый и сворачиваются. Веганские креветки имеют такой вид изначально. Без этих визуальных подсказок не понятно, как долго их нужно готовить.
Дэй обжарила креветки в течение нескольких минут с большим количеством чеснока и лимона. По вкусу они немного напоминают креветки, но имеют странную мармеладную текстуру, которая твердеет по мере остывания.
Фото: Адриенн Дэй
Соня Уртадо, пищевой биотехнолог, сооснователь и глава научного отдела Kuleana, утверждает, что при разработке растительных морепродуктов трудно добиться правильной текстуры. Kuleana, среди прочего, разрабатывает аналог голубого тунца, который будет запущен уже в этом году. По словам Уртадо, компании удалось создать настолько удачную растительную комбинацию, что во время слепых дегустаций люди принимали их продукт за настоящего голубого тунца.
Вторник: рыба с картофелем фри
Интерес к искусственной рыбе продолжает расти. Как утверждает Дэй, вероятно, именно поэтому растительное рыбное филе Gardein так распространено в США, по крайней мере в Бруклине.
По словам старшего менеджера инициативы по устойчивым морепродуктам Good Food Institute Дженнифер Лами, Gardein — крупнейший игрок этого рынка в США. В основном это связано с отсутствием конкуренции, но ситуация меняется: Sophie’s Kitchen недавно заключила сделку с Walmart на поставку своих растительных крабовых котлет и морских гребешков. Даже такой крупный бренд, как Nestlé, выпустил собственный аналог тунца в Швейцарии.
Сектор альтернативного мяса стремится охватить аудиторию, которая придерживается флекситарианства, а также убедить людей в том, что их продукты превосходят животные белки по моральным, экологическим и медицинским соображениям и способны конкурировать с ними по вкусу. По словам Лами, вкус растительных аналогов имеет решающее значение.
Дэй запекла растительное рыбное филе Gardein и дополнила его картошкой фри и кетчупом. По вкусу такое блюдо напоминает оригинальный продукт, однако по текстуре рыбная начинка скорее пористая, а не слоеная.
Среда: веганский копченый лосось и черная икра от Cavi-art
Веганская икра кажется намного более привлекательной, если сравнить ее со стоимостью оригинала. К примеру, 100 грамм икры русского осетра от Russ & Daughters’ обойдется в $500. За те же деньги можно приобрести 72 банки растительной альтернативы от Cavi-art, доступной как в черном, так и в красном цвете. Это также гораздо более экологичный выбор, так как производящий икру осетр находится на грани исчезновения.
По словам Дэй, аналог икры на основе морских водорослей имеет впечатляюще реалистичный вкус и эластичную структуру, а также оставляет приятное соленое послевкусие.
Фото: Адриенн Дэй
Дэй дополнила икру бейглом с веганским копченым лососем Sophie’s Kitchen и прочими добавками. У растительного лосося странная резиновая текстура, а на выходе из упаковки он был настолько мокрый, что его пришлось выжимать над раковиной. По вкусу такой продукт также уступает оригиналу. Дэй рассказывает: попробовав кусочек, ее муж отдал свою порцию кошке. Но и она не проявила к блюду интереса. Однако он действительно пах копченым лососем, и в сочетании с бейглом и начинками относительно напоминал настоящую рыбу.
Четверг: слепая дегустация растительного тунца
Компания Good Catch стремится воссоздать тунец не только с точки зрения вкуса, но и питательности. Это достигается путем добавления водорослевого масла в основу, состоящую из различных растительных белков. Водорослевое масло, которое изготавливается из определенных видов морских водорослей, — отличный источник омега-3 DHA. Оно также придает продукту «морской» привкус.
По словам Дэй, растительный тунец Good Catch не понравился ей сразу: он имеет коричневатый оттенок и мускусный аромат. Улучшить блюдо не помогли ни майонез, ни укроп, ни соль, ни перец, ни лимон, ни даже тайский соус. Слепая дегустация также никого не обманула.
Пятница: веганские крабовые пироги
В завершающий вечер эксперимента Дэй обжарила на сковородке растительные крабовые пироги Good Catch и дополнила их домашним соусом ремулад. Она угостила ими друзей, которые являются поклонниками морепродуктов. Пироги были съедены за считанные минуты. Все согласились с тем, что по вкусу веганская версия не уступает оригинальному продукту. Но, вероятно, наш мозг одурачили добавки — панировочные сухари, лимонный сок и петрушка — а не белковая смесь из шести растений.
В целом, рынок альтернативных морепродуктов уже сейчас предлагает достаточно большое разнообразие аналогов. Некоторые из них невозможно отличить от оригинальных, а другие еще предстоит доработать в плане вкуса и консистенции. В то же время возникает вопрос: насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?
