Продукты из будущего: что заставляет расти рынок Deep FoodTech

По прогнозам ООН, в следующие 30 лет мировое население вырастет еще на 2 млрд. Это означает, что спрос на продукты питания будет расти в геометрической прогрессии: продовольственная проблема станет одной из ключевых для человечества.

«В это трудно поверить, но уже сейчас 30% населения Земли испытывают нехватку питания. Существующие производственные мощности работают на пределе, решение кроется в поиске альтернативных источников питания, в частности дешевого и качественного белка. Это основной тренд на ближайшие десятилетия: по прогнозам, объем одного только рынка заменителей мяса составит $140 млрд»‎, — говорит Анастасия Грашкина, сооснователь сервиса доставки здорового питания BeFit.

Рынок «мясзама»‎ довольно развит уже сейчас. В лидерах Beyond Meat (капитализация $10, 7 млрд) и Impossible Foods ($6,3 млрд). На слуху Awesome Burger, (бургеры на основе сои), Triffon (мясо из микроводорослей) и Good Catch (лосось из соевого и горохового протеина, нута, чечевицы и водорослей). Недавно ГК «Эфко» вложила 100 млн рублей в производство котлет и бургеров на растительной основе. 

«Со временем человек совсем избавится от «посредника» в виде коровы или другого животного, — считает Елена Гаврилова. — К 2030 году стоимость традиционного мяса достигнет $6 за кг, стоимость клеточного мяса будет равна $2/кг, а синтезированного ферментацией белка — $1/кг»‎.

Пока, по оценкам агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,7-0,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.

«Появляются свои производители, например, Наро-Фоминский мясокомбинат, выпустивший в 2020 году на рынок марку растительного мяса «Не мясо», компания Greenwise, предложившая потребителям аналоги мясу из растительного белка, и компания Welldone с растительными котлетами и фаршем», — говорит Ксения Топоркова, руководитель проекта «+1Город».

К списку российских проектов эксперты добавляют Hi! (Healty Innovations), Welldone и Algafood. Последние создают белок из микроводорослей, который может быть в основе «мясного» фарша, сыра и выпечки. Себестоимость 1 кг фарша в два раза дешевле говядины, но дороже сои. При этом продукт обходит конкурентов по выбросам парниковых газов, частоте аллергических реакций и длительности производственного цикла. 

Одно из направлений альтернативной еды — быстрорастущие возобновляемые белки. Это криль, микроовощи и протеин из насекомых. «До России пока тренд не добрался, хотя такой протеин давно и активно используется в качестве подкормки для рыб, птиц и скота в агропромышленных комплексах. К 2023 году мировой рынок протеина из насекомых составит $1,3 млрд», — добавляет Анастасия Грашкина. 

Инновационным продуктам питания нужна «умная»‎ упаковка: биоразлагаемая посуда, перерабатываемый материал, контейнеры с температурными и газоанализаторными датчиками, которые сообщают о свежести продукта, его свойствах и подходящем к концу сроке годности. Наконец, съедобные пленки. Для их производства используются белки, хитозан, липиды.

«Сюда же относится производство прозрачного пластика из морских водорослей, которые разлагаются естественным образом в течение нескольких недель. А также бумажные бутылки для воды. По предварительным оценкам, рынок такой упаковки к 2025 году в мире составит $32,3 млрд. В России, к сожалению, он находится в зачаточном состоянии: у нас только появляются новые виды биоразлагаемых контейнеров взамен пластиковых», — говорит Анастасия Грашкина. 

Проблема №2. Производственная

В России большое количество пастбищ и достаточно мест для производства самых разных продуктов, большинство стран не может этим похвастаться. Миру не хватает площадей для производства, а эффект, который оказывают уже существующие заводы по изготовлению продуктов питания наносят большой вред экологии.

По данным Продовольственной организации ООН (FAO), общие выбросы от животноводства в мире составляют 14,5% всех антропогенных выбросов парниковых газов. 

«Из них 65% приходится на выбросы крупного рогатого скота — в основном это производство говядины и молока. Не обязательно отказываться от мяса, чтобы сократить выбросы СО2 и метана в атмосферу. Правильное ведение хозяйства, забота о здоровье животных, эффективное управление пастбищами могут сократить выбросы СО2 и метана в атмосферу на 30%», — говорит Ксения Топоркова, руководитель проекта «+1Город»‎.

Наши вкусовые пристрастия прямо влияют на то, сколько отходов мы создаем в процессе производства и приготовления пищи. Текущий уровень технического прогресса пока не позволяет человечеству минимизировать это влияние на окружающую среду.

«Обнищание земель, напрасная трата воды, чрезмерный вылов рыбы и деградация морских экосистем подрывают нашу способность создавать и поставлять продовольствие»‎, — говорит Роман Пристанский, диетолог и генеральный директор компании Elemax.

Решение, которое может предложить Deep FoodTech — поиск и внедрение новых технологий в производстве. Это растительные вертикальные фермы, инновационные удобрения и системы орошения, агротех- и биотех-достижения для повышения эффективности производства.

Компания Airponix предлагает миру технологии сельского хозяйства без использования почвы: злаки и продукты питания не зависят от климатических изменений, засухи или проливных дождей. В Small Robot Company не стали отказываться от земли, но убрали человека: посадками и прополкой заведуют роботы.

Одной из заметных на российском рынке сделок в 2021 году стала покупка франшизы Healthy Garden основателем концерна «Тракторные заводы»‎. Решение этой компании предполагает вертикальную конструкцию для выращивания зелени. Благодаря такому формату гидропонные системы легко встраиваются в подвалы и чердаки. Гидропоника автоматизирована: всем управляет искусственный интеллект.

«Представьте: сенсорные системы, контролирующие атмосферные, питательные и водные условия, светодиодное освещение, настроенное на определенные протонные длины волн, ирригационная система, использующая на 99% меньше воды, чем наружное земледелие, и интеллектуальный сбор данных, контролирующий здоровье растений. Технология, которая заставит любого фермера позеленеть от зависти»‎, — говорит Роман Пристанский. 

Ещё один вариант производства еды будущего — печать продуктов на 3D-принтере. Сейчас это не распространено: слишком дорого. Впрочем, японский технолог Рёсукэ Сакаки, разработавший 3D-печать суши для своего ресторана, утверждает, что производство еды таким образом через 30 лет может стать намного дешевле. 

«Британцы были первыми, кто придумал использовать технологию для пищевой продукции. Первый известный проект по пищевой 3D-печати — шоколадный 3D-принтер от компании Choc Edge. Проект был основан британскими студентами университета Exeter, а в 2012 году появился на рынке», — рассказывает Максим Ковалевский, основатель стартапа Chocolate Fiesta (разрабатывает и продает шоколадные 3D-принтеры).

 

 

Печать продуктов питания в будущем значительно облегчит жизнь людям, нуждающимся в жестко регламентированном питании по медицинским показаниям. С помощью принтеров можно будет готовить полноценные блюда с заданными свойствами и формами вместо однообразных суспензий и растворов. 

«Возможна печать еды при освоении космоса, — говорит Максим Ковалевский. — Уже в 2019 году был проведен эксперимент по 3D-печати мяса в условиях микрогравитации, что открывает дорогу к созданию готовых продуктов питания с заданными свойствами из ингредиентов длительного хранения. Но все это точечные решения. 3D-печать позволяет эффективнее, чем при традиционном подходе, решать определенные технологические задачи, но высокой производительностью похвастаться не может»‎. 

Биопечать использует стартап Aleph Farms: вместе с Израильским технологическим институтом команда изготавливает стейк на базе натуральных коровьих клеток. 

И хоть генная инженерия здесь не используется, Ольга Зиновьева, основатель компании Elementaree, уверена, что редактирование генома — это один из трендов, который должен хорошо развиваться в ближайшее время.

«В будущем она станет использоваться для улучшения полезных свойств существующих продуктов. С помощью обычной селекции сделать кукурузу устойчивой к засухе быстро невозможно, а редактирование генома поможет сделать это за неделю‎, — говорит эксперт. — Еще одна область для стартапов будущего — ксенобиотические продукты. Например, помидоры для больных диабетом, в которые добавляется инсулин». 

Генетика позволит изменить географию сельского хозяйства. Например, компания Puris вывела новый сорт гороха с высоким содержанием белка, который способен расти круглый год и выдерживает особенности шести климатических зон.

«Все более актуальными становятся вопросы обработки, распределения и потребления продуктов питания. В этой связи растет интерес к фудтех-стартапам, которые принимают во внимание изменения окружающей среды. Это, например, Solar foods, финский стартап, который производит новый вид богатого питательными веществами белка, используя в качестве основных ресурсов только воздух и электричество»‎, — говорит Андрей Черепанов, операционный директор Catery.

Сергей Королев, сооснователь сервиса justfood, перечисляет основные задачи, которые стоят сегодня перед производителями:

1. Первый вызов — внедрить технологии, которые сократят использование вредных для экологии веществ. Нужно как и прежде создавать продукт, но при этом думать: как он повлияет на экологию? Что мы можем сделать, чтобы минимизировать ущерб? Важно сделать упор на технологии, которые помогут сократить использование вредных веществ для производства. 

2. Второй вызов — логистика. Казалось бы, во время пандемии жизнь замедлилась настолько, что затраты на логистику должны сократиться. Но это не так: потребитель начал привыкать к доставке и широкому выбору продуктов. А это устанавливает определенные требования к скорости и стоимости перевозок.

3. Третий вызов — персонализация продукта. Потребитель покупает продукты, созданные специально для него. А разработка и выпуск персонализированного продукта — сложный процесс, который требует вложений. 

«Новые точки роста в этой нише — это биореакторы, 3D-принтеры для еды, генная и биоинженерия, новые методы селекции и использование искусственного интеллекта в сельском хозяйстве. В ближайшем будущем, в связи с падением стоимости технологий и удешевлением производства новых продуктов, появится новая бизнес-модель создания пищевых продуктов как ПО (Food-as-Software): моделирование состава новых продуктов на основе баз данных о различных нутриентах»‎, — говорит Елена Гаврилова.

Проблема №3. Плохое питание и последствия для здоровья человека.

Россия находится в четверке стран по числу жителей, страдающих лишним весом и ожирением. В лидерах США, Китай, Германия, говорит журнал The Lancet. 

«Существует такой термин: «ловушки современного питания»‎. Это немыслимое количество рафинированных углеводов и сахаров, а также постоянные и частые перекусы. Первые провоцируют скачки инсулина в крови и гипертоническую болезнь, вторые — постоянную выработку гормона инсулин»‎,  — говорит Мария Волченкова. 

К ним добавляются трансжиры, витаминный дефицит и отсутствие цельных продуктов, не прошедших глубокую промышленную переработку. Как результат — артериальное давление, развитие раковых опухолей, проблемы с весом.

Пандемия заставила многих людей «проснуться»: в группе риска оказались не только пожилые, но и вполне молодые люди с избыточным весом и диабетом. Причиной и того, и другого является несбалансированное питание. Снизить пугающую статистику могут рекомендации по персонализированному питанию на основе анализа микробиоты, трекеры для баланса рациона, питание по генотипу.

«За время вынужденного карантина многие переосмыслили вопросы здоровья и безопасности. Во всем мире, в том числе и в России, люди стали уделять огромное внимание своему питанию, генетическим особенностям, экопродуктам и нутриентам»‎, — отмечает Полина Лукьянова.

Мария Волченкова, нутрициолог BestDoctor, напоминает, что не все полезные продукты одинаково полезны с точки зрения генотипа человека. Если одним людям нужно низкоуглеводное питание, другим пойдет только высокожировое. Благодаря ДНК-тестированию можно выявить риски появления огромного количества заболеваний, в том числе атеросклероза, артериальной гипертензии и болезни Альцгеймера. 

«Все это будет влиять на оптимальный тип питания. Если мы знаем генотип, мы можем подобрать такое питание, которое может профилактировать эти риски и поможет поддерживать здоровый вес, то есть основу активного долголетия»‎, — говорит специалист. 

Лишний вес — не единственный бич современного человека, от которого можно избавиться с помощью проектов Deep FoodTech. Согласно исследованию компании Genotek, лактозу не переносят 48% европейцев, а каждый третий россиянин не может потреблять молочный сахар. Для сравнения, на юго-востоке Азии лактоза не усваивается почти у 98% жителей, а в Финляндии только у 17% населения.

Еще одна скрытая, но очень популярная пищевая непереносимость — целиакия. Например, в Великобритании она есть у одного человека из ста, в США — у одного из 130. Количество людей, которым показаны продукты без глютена, с каждым годом только увеличивается. Чувствительность к белку злаковых культур есть у 30% населения. Это очень перспективные ниши для стартапов, занимающихся общепитом.

Проекты с инновационным типом анализа организма для составления персонализированного питания можно разделить на две категории — те, которые занимаются подбором диеты в зависимости от потребностей организма, и те, которые занимаются «подпиткой» организма в зависимости от нехватки нутриентов из продуктов потребления.  

Ольга Осокина, основатель экосистемы биохакинга AIBY, составила свою подборку подобных проектов:

• Одна из компаний в этой области — Nutrino из Тель-Авива, которая использует ИИ, чтобы рекомендовать диету, основанную на ряде физиологических сигналов от пользователя, таких как уровень стресса и активности. 
• Altas Biomed предлагает наборы для тестирования ДНК и микробиома. Благодаря им и в России появилось осознание технологий по питанию на основе анализа микробиоты. 
• DayTwo начал продавать свои тесты на микробиом в 2017 году, в основном в Израиле, частично в США, которые используют тестовые наборы и рекомендации по питанию на основе прогнозных моделей.
• Symbiome, основанный в Стокгольме, создал набор для анализа кишечной флоры, уже получивший признание инвесторов, включая Маттиаса Вайнхандла, профессионального хоккеиста, ставшего бизнес-ангелом.
• Seres Therapeutics создает новый класс лекарств для лечения заболеваний, вызванных функциональными недостатками микробиома, состояния, известного как дисбактериоз, предлагая персонализированную отправку рекомендаций по питанию.
• Evelo — пионер в терапии, которая модулирует системный иммунный ответ, воздействуя на сеть кишечника и моноклональные микробиоты. У них есть потенциал для лечения многих заболеваний, включая воспалительные заболевания, рак, аутоиммунные заболевания, нарушения обмена веществ, нейроповеденческие и нейровоспалительные заболевания. В пандемию они разрабатывали программы питания для периода реабилитации.

Помимо осознанного питания — питания по генотипу, балансу рациона, рекомендаций по персонализированному питанию на основе анализа микробиоты — появились новые направления, в частности капсульная еда и дрон-технологии в питании. Они позволяют доставить в нужное место в организме необходимый питательный компонент.

Изначально дрон-технологии применялись в косметологии: дрон воздействовал на определенный проблемный участок кожи, например, только на клетку, содержащую избыточное количество меланина. 

«Сегодня мир уже говорит о дронах в питании. Какую цель мы хотим достичь с помощью питания? Решить вопрос со сном или же вопрос бесплодия, а возможно, вопрос акне или вопрос метаболизма, или, быть может, поставленного диагноза, как болезнь Крона»‎, — отмечает Ольга Осокина.

Специалисты из этой сферы сначала исследуют биомаркеры и состав микро- и макроэлементов в организме, а затем с помощью питания повышают или понижают нужные показатели. 

Ещё одно перспективное направление — капсульная еда. Это сочетание витаминов и микроэлементов, полученных из стволовых клеток растений или из стабилизации гидробионтов, с помощью которых формируют состав необходимых организму нутриентов»‎, — говорит специалист.

Потенциал у биотехнологического сектора огромный. По данным аналитиков Grand View Research, общий объем рынка биотехнологий к 2028 году составит $2,4 трлн при ежегодном темпе роста в 15,83%. В 2021 он оценивается в чуть более $1 трлн.